C’est une grande pénurie de beurre qui se profile sur les étals français et probablement un peu partout du fait d’une conjugaison de facteurs qui risquent de conduire à une raréfaction de cette matière grasse.
A tel point que la question est sérieusement posée pour savoir si les Français auront droit à leur bûche de Noel et de fêtes de fin d’année. « Si l’on en croit The Independent, ce dessert traditionnel est menacé par la “mini-pénurie de beurre qui affecte les supermarchés” de l’Hexagone et par la hausse du prix de cette matière première », écrit le site www.courrierinternatioanl.com.
Parmi les explications trouvées, ce site cite « le refus des enseignes de relever les tarifs négociés en février avec les transformateurs, qui, du coup, livrent en priorité les grossistes et les pâtissiers, ainsi que leurs clients à l’étranger – cette fois au prix du marché », mais également un relèvement des cours mondiaux qui ont augmenté de près de 90% en France pour atteindre près de 6000 euros la tonne, selon une source spécialisée citée par le site.
Cette actualité est mise à profit par de nombreux titres de la presse française et européenne pour s’attarder sur l’importance de ce produit dans les traditions culinaires des Français demeurés grands consommateurs avec une moyenne de huit kilos par habitant par an.
« Depuis que le beurre existe, depuis qu'il a fait irruption sur le sol français, nous avons toujours entretenu un rapport assez particulier avec celui-ci, avance le site d’information français slate.fr ajoutant que des « livres d'histoire et les récits de famille témoignent d'ailleurs parfaitement de cette relation tourmentée, mais également des évolutions dans notre manière de percevoir et de consommer ce produit issu de la matière grasse du lait. »
Depuis les temps anciens le beurre a été utilisé pour plusieurs usages en rapport avec les soins, l’esthétique, et l’art culinaire. Il a été coté socialement à toutes les catégories allant d’un produit de riche à la graisse du pauvre.
Les historiens sollicités pour la circonstance ont tous évoqué des traces d’utilisation du beurre depuis les temps les plus reculés, avec néanmoins une répartition géographique beaucoup plus centrée sur les zones paysanne, d’où le peu d’attrait sur les grandes zones urbaines et l’image qui lui a collé d’un produit paysan.
««Certaines régions semblent pourtant avoir cuisiné au beurre dès le Moyen-âge: la Flandre, la Normandie, la Bretagne, l'Aunis et la Saintonge, par exemple. Mais cette graisse et cette cuisine étaient qualifiées de paysannes et ont été méprisées jusqu'au XVIe siècle» écrivait en 2012 l’historien Jean-Louis Flandrin, cité par slate.fr.
Beaucoup de choses ont évolué depuis, pour finir par faire passer le beurre au rang de ce qu’un autre historien français a qualifié de ‘’marqueur culturel identitaire’’. Les usages se sont généralisés à toutes les région de France au point où le beurre a acquis ce nouveau statut attribué par le site slate.fr de « dénominateur commun de plusieurs spécialités culinaires populaires (du sandwich jambon-beurre aux coquillettes au beurre et au jambon) et moins populaires (pâtisseries, viennoiseries, grandes sauces...) du pays.
Cependant depuis quelques décennies, le produit a souffert d’une mauvaise presse faite par de multiples campagnes de sensibilisation sur les risques liés au cholestérol. Sous le titre, ‘’Le beurre est-il vraiment si mauvais pour la santé?’’, le site slate.fr a mis en ligne le 24 octobre 2013, un papier bien documenté par une série d’études scientifiques, dans lequel on apprend que, d’après Aseem Malhotra, l’un des plus grands cardiologues d’Angleterre, « beurre, fromage et viandes rouges ne sont pas aussi mauvais pour le cœur que l’on ne le pense ».
Le site s’est référé à une compilation de littérature scientifique publiée en 2010 pour avancer qu’»il n’existe aucune preuve significative qui permette de conclure que les graisses saturées dans l’alimentation sont associées à un risque accru de maladies cardiaques.»
Les avis semblent effectivement avoir évolué ces dernières années comme l’atteste le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière qui e réjouissait de relever que cette « matière grasse laitière, longtemps décriée au profit des matières grasses végétales, retrouve aujourd’hui ses notes de noblesses, et ce à travers le monde».
A coup sûr, le sandwich jambon-beurre et les viennoiseries françaises ont encore de beaux jours en perspective.
