Considérée comme une saveur irrésistible accompagnant les soirées ramadhanesques à Constantine, le Kawkawiaya, une friandise préparée à base de cacahuètes, demeure le délice traditionnel incontournable dans la ville des ponts.
Le changement de certaines habitudes de consommation et l´apparition de nouvelles tendances n´ont pas réussi à détrôner la Kawkawiya, laquelle, chaque ramadhan, accède à son trône et s’affiche maitresse des lieux, au grand bonheur des vendeurs de cette saveur.
Une douceur de la ville de mille et un délices
Dans la vieille ville, au mythique quartier de Makaâd El hout, un lieu connu par une concentration de professionnels de fabrication de kawkawiya, ayant hérité le métier de père en fils, l'activité tourne à plein régime dans le local de hadj Messaoud Abdelkrim, un des plus anciens fabricants de kawkawiya.
Le mois de ramadhan est celui des "bonnes affaires et du chiffre d’affaire", même si le délice se vend à longueur d’année. Ici, la kawkawiya est préparée à l’ancienne, dans une tandjera (un grand récipient) en cuivre.
L’eau et le sucre sont portés à ébullition. Les cacahuètes, qui doivent avoir leur peau- car c'est cette dernière qui va permettre au caramel de s'enrober autour des arachides légèrement grillées et grossièrement concassées- sont incorporées. Peu à peu, la mixture, sur un feu moyen, commence à se caraméliser.
Le fabricant continue à remuer pour bien enrober les cacahuètes et leur donner une belle couleur marron, et "allége" ses mouvements à quelques miniutes de la cuisson totale pour ne pas casser l’enrobage des cacahuètes.
Du local du fabricant de cette friandise une odeur se dégage des relents exquis, parfume l'atmosphère et titille les narines des passants : la kawkawiya est fin prête, abordant un joli caramel roux. L’artisan fabricant place alors la pâte compacte mais tendre sur une plaque en marbre avant de la couper en bâtonnets. Le bâtonnet est cédé entre 50 et 60 dinars et le kilo de kawkawiaya atteint jusqu’à 300 dinars.
En ce mois sacré, les fabricants de kawkawiya à Maâkad el Hout, à Sidi Djeliss, tout comme à Souika, ne chôment pas. Bien avant midi, toute la production du jour est écoulée, "la kawkawiya se vendant comme des cacahuètes", commentent avec un large sourire beaucoup de fabricants de cette friandise.
De la kawkawiya, une variété de friandises est proposée
Les fabricants de la kawkawiya, dans une opération de marketing très rentable notamment en ce mois sacré, proposent aux fins gourmets des variétés de cette friandise.
Du procédé de fabrication de la kawkawiya, les concepteurs innovent et étalent une variété de produits similaires à base de noix de cajou, de graine de sésame et d’amandes. Une histoire de "varier", estime un fabricant de la Kawkawiya établi dans le quartier de Bellevue.
L’idée ne semble pas déplaire aux consommateurs qui, pour la plupart, dépensent sans compter et s’provisionnent "en gros" de ces friandises alléchantes.
A Constantine, le mois où l’on consomme le plus la kawkawiya, beaucoup adorent relancer le débat sur les origines de ce délice. Quand certains attribuent ses origines aux Turcs, d’autres passionnés de l’histoire de la gastronomie de l’antique Cirta certifient que la friandise est locale et "100 % constantinoise", fruit d’un savoir-faire ancestral.
Mais, à la première bouchée de cette saveur tout en raffinement, le débat sur son origine est vite relégué en second plan.
