Avec l’avènement du mois de Ramadhan dans le Hodna, les boutiques de vente de zlabia, cette friandise traditionnelle si prisée durant le mois sacré, dans la wilaya de M’sila comme partout ailleurs dans le pays, connaissent un rush remarquable de consommateurs.
A Djebel Messaâd, dans le sud de la wilaya de M’sila, ce n’est pas tout à fait pour le même produit que l’on joue des coudes pour se faire servir. Ici, la Zlabia est pour le moins spéciale puisqu’elle est préparée avec des graines (ou pignons) de pin d’Alep.
De petites graines (zkoukou en langage populaire) de couleur généralement grise, au goût distinctif, réputées aussi pour leurs bienfaits sur la santé grâce aux acides gras qu’elles contiennent et qui seraient très bénéfiques puisqu’ils contribuent à une bonne santé cardiovasculaire et aident à réduire le taux du cholestérol dans le sang.
Mais il y a fort à parier que les citoyens de tous âges se bousculant devant les échoppes de «Zlabjis», à Djebel Messaâd, sont beaucoup moins attirés par les vertus thérapeutiques du produit que par ses irrésistibles senteurs. Les boutiques disséminées à travers la ville de Djebel Messaâd, fabriquant et vendant de la Zlabia aux graines de pin d’Alep, qu’elles soient ouvertes à l’année ou seulement pour le mois de Ramadhan, deviennent une destination de prédilection durant le mois sacré pour des consommateurs attendant patiemment leur tour en se pourléchant les babines.
«Ce sont les ingrédients utilisés et le mode de préparation qui rendent la Zlabia aux graines de pin d’Alep si particulière et si appétissante», confie à l’APS Mohamed Benalia, un des artisans-confiseurs les plus connus de la région. «Nous préparons la pâte normalement et la laissons fermenter pour y incorporer par la suite des graines de pin d’Alep séchées, des cacahuètes moulues, des œufs et de l’eau de rose», souligne M. Benalia.
Il a ajouté que c’est le client qui, généralement, choisit la taille de la Zlabia qu’il veut emporter chez lui. Il indique également que la Zlabia de graines de pin d’Alep a un goût différent de la Zlabia ordinaire car elle tire sa saveur des graines, mais aussi du bain de sirop dans lequel est plongée toute chaude et auquel on ajoute des zestes d’orange et de citron pour en accroître le goût.
Hamza, un jeune de Djebel Messaâd, affirme, le menton haut, que la Zlabia de sa région est «la meilleure de toutes» car, dit-il tout aussi fièrement, les ingrédients servant à sa préparation proviennent de la nature entourant Djebel Messaâd, à commencer par les graines de pin d’Alep. Ces dernières sont récoltées directement sur les pins de la forêt toute proche de Djebel Messaâd, après récupération des cônes (ou pommes) matures du pin d’Alep qui libèrent leurs graines au début de l’automne.
«Les cônes sont récoltés avant d’être séchés à l’air libre jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et libèrent naturellement les graines», explique M. Benalia.
Zlabia aux graines de pin d’Alep: afflux important et forte demande
Les magasins fabriquant et vendant la Zlabia aux graines de pin d’Alep connaissent un afflux très important de citoyens venant de différentes régions de la wilaya du Hodna.
Toufik, un jeune homme venu depuis Bou Saâda, rencontré par l’APS devant l’échoppe d’un «Zlabji», avoue «consentir à parcourir presque quotidiennement les 30 km séparant sa ville de Djebel Messaâd rien que pour se procurer de la zlabia au «Zkoukou».
De son côté, Salah-Eddine, un autre habitué du même magasin, affirme que le goût de la zlabia aux graines de pin d’Alep «est tellement différent de celui de la zlabia traditionnelle», le secret résidant, selon lui, dans «la façon dont elle est préparée». En tout cas, ajoute-t-il, «je suis incapable de m’en passer durant le Ramadhan !».
Plusieurs citoyens de l’extérieur de la wilaya de M’sila, rencontrés par l’APS à Djebel Messaâd, sont également tombés sous le charme de la zlabia aux graines de pin d’Alep. L’un d’eux, Smaïl, spécialement venu de Djelfa (qui se trouve quand-même à près de 180 km), assure «être là rien que pour découvrir cette zlabia spéciale dont (il) a tellement entendu parler».
Les fabricants de zlabia obtiennent leurs graines auprès de certains fournisseurs spécialisés dans la cueillette de «Zkoukou». Une cueillette qui nécessite, affirme-t-on, un «grand effort» qui commence par la recherche des cônes de pin qui sont ensuite étalés au soleil pendant un certain temps. La «mission» suivante consiste à taper les cônes sur une surface dure jusqu’à ce que les poches du fruit, dont le «Zkoukou» est extrait, s’ouvrent et libèrent les précieuses graines. Une «astuce» locale permet d’obtenir encore plus vite des graines de «Zkoukou», dit-on. Il suffit, pour cela, d’exposer les cônes de pin près d’une source de chaleur élevée, à côté d’un feu vif, par exemple, ce qui permet aux poches du fruit de s’ouvrir rapidement. Mais le «process» reste, globalement, long. C’est pourquoi il est très difficile de rassembler des quantités importantes de graines de pin d’Alep.
Et comme tout ce qui est rare a un prix, il faut compter au moins 3.000 dinars pour s’offrir un kilo de «Zkoukou».
