Ingrédient indispensable dans l’assaisonnement des mets préparés spécialement pour le «Ftour» du mois de Ramadhan, la Gartoufa, (Camomille sauvage), une épice très convoitée, s’invite durant cette période dans les assiettes de «Chorba», «Lahssa» et «H’rira», plats incontournables pour rompre le jeûne dans les différentes localités du Sud algérien.
Cueillie dans les hamadas du Sud algérien, notamment dans les régions de Béchar, El-Bayadh et Naâma ainsi que dans les hauts plateaux, cette plante spontanée «Gartoufa» appelée également «Wazwaza» dans l’extrême sud, est utilisée, après séchage et broyage, comme épice pour relever et adoucir la «Chorba» ou «Lahssa», et lui donner des saveurs et des couleurs.
Une frénésie commerciale s’empare ces premiers jours du mois de Ramadhan chez les consommateurs qui se ruent sur des produits de large consommation et autres produits ainsi que les condiments pour la préparation d’un «Ftour» copieux et bien garni, majestueusement rehaussé, à l’instar de toutes les régions du pays, par l’indétrônable «Chorba, H’rira ou El-Hassa».
Plat typique et populaire par excellence du Maghreb, très prisé par toutes les classes sociales durant le mois de jeûne, les ménagères s’appliquent avec beaucoup de goût et de finesse à la préparation de ce délicieux et savoureux plat dont le secret de réussite réside dans le dosage, le mélange savant d’épices et herbes aromatiques ainsi que le temps de cuisson.
La «Gartoufa», camomille sauvage du désert, était utilisée dans la gastronomie ancestrale, a fait savoir Athman Bougasba, un herboriste du quartier El Theniet El Makhzen (Ghardaïa) , précisant que l’art culinaire se transmet de mère en fille, jalousement gardé, car chacune cherche à se distinguer de l’autre pour la réussite d’un plat délicieux dont des ingrédients très recherchés et préparés à partir de plantes, sont utilisés pour parfumer et relever les mets.
Les Ghardaouis, toujours attachés à leurs traditions culinaires
Approché par l’APS, l’herboriste Bougasba a estimé que l’avènement du Ramadhan change complètement les habitudes des habitants de la ville, à travers les préparatifs culinaires et la préférence pour certains condiments dont la «Gartoufa» et «Ras El Hanout» (un mélange d’une dizaine d’épices).
Pour Hadj Salah, qui dirige un commerce d’épices dans le souk de Ghardaïa, le mois de Ramadhan connaît une affluence massive des clients pour s’approvisionner en produits nécessaires à la préparation de différents plats typiquement ramadhanesques, parmi lesquels la «Gartoufa» qui est très prisée par les habitants du Sud. Cet avis est partagé par un herboriste du centre-ville de Ghardaïa. Pour qui le Ramadhan est une précieuse occasion pour les commerçants de multiplier leur chiffre d’affaires et d’améliorer leurs profits, surtout que les produits qu’ils vendent sont particulièrement prisés par les ménages.
Assis au fond de sa boutique, derrière les rangées d’épices, aux couleurs vives et aux odeurs suaves, soigneusement présentées, Salah vendeur d’épices depuis une trentaine d’années, très connu pour la qualité des produits présentés durant toute l’année, affirme que cette activité commerciale voit son volume augmenter durant la période de Ramadhan et de l’Aïd.
Il a précisé, à ce propos, que la majorité de ses clients habituels préfèrent qu’ils soient servis par lui-même, pour ce qui est de toutes les épices finement moulues, notamment la «Gartoufa», au lieu de les récupérer en forme de gros grains et de les préparer chez eux.
Les épices et autres herbes aromatiques ont une grande place dans la cuisine algérienne, en ce sens qu’elles aident à la digestion et donnent plus de plaisir et de saveurs aux mets et autres repas, a-t-il précisé, ajoutant que ces dernières années une prise de conscience des propriétés médicinales de certaines épices a gagné les esprits des consommateurs. La gastronomie «ghardaouie» a ainsi réussi à résister aux changements des tendances et habitudes culinaires, et les habitants de Ghardaïa tentent, tant bien que mal, notamment durant le mois sacré du Ramadhan, de préserver leurs traditions culinaires, les épices et autres condiments et de les transmettre aux nouvelles générations.
