De nombreuses familles de Tébessa continuent de perpétuer la tradition en préparant "El-Mselli" utilisé pour mijoter de multiples plats traditionnels qui agrémentent la table du f'tour durant le mois de Ramadhan.
Faisant partie des traditions culinaires authentiques de la région, El-Mselli conserve sa place centrale durant le Ramadhan pour les familles tebessies, en dépit de l’apparition de multiples nouveaux plats, à l’instar des soupes de légumes et de fromage, des divers salés et des salades variées.
Vers la mi Chaâbane, mois du calendrier hégirien précédant le Ramadhan, les familles commencent ainsi à préparer El-Mselli en achetant la viande et les épices nécessaires, a indiqué à l’APS, Amel Hafdhallah, spécialiste en cuisine traditionnelle, assurant que sa famille comme d’autres familles de Tébessa restent attachées à cette tradition.
El Mselli, selon Mme Hafdhallah, nécessite d’acheter de la viande ovine ou bovine (la quantité dépend du budget de chaque ménage), de la découper en morceaux de taille moyenne pour que la forme soit préservée à la fin de la cuisson en plus de l’ajout de graisse qui sera broyée afin qu’elle puisse fondre entièrement.
"Les grands-mères utilisaient jadis un récipient en cuivre pour cuire El-Mselli appelé +S’tal+ mais les femmes se contentent aujourd’hui de récipient plus lourd, où la viande et la graisse sont placées pour mijoter à petit feu avant d’y ajouter d’importantes quantités d’oignon et de sel pour faciliter la cuisson et favoriser ensuite la conservation", a précisé la spécialiste en cuisine traditionnelle.
Le contenu est mélangé de temps à autre pendant la cuisson qui peut prendre jusqu’à trois heures, en évitant strictement d’ajouter la moindre goutte d’eau au risque de compromettre toute la préparation, affirme cette spécialiste culinaire.
Et d’ajouter: "quelques minutes avant de le retirer du feu, une quantité d’huile assez importante est ajoutée pour aider également à la conservation en plus de l’ajout d’ail en poudre, sel, carvi, poivre noir, piment rouge doux et piquant en poudre, tout en veillant à bien les mélanger à la viande.
Une fois refroidi, El-Mselli est placé dans un récipient et fermé hermétiquement, avant de le conserver au réfrigérateur ou dans un placard loin de l’humidité, a indiqué Mme Hafdhallah, assurant que ce met, ainsi préparé, peut-être conservé toute une année et servir à la préparation de multiples plats traditionnels.
La spécialiste recommande, par ailleurs, de s’assurer de la bonne cuisson de la viande en lui donnant le temps nécessaire, en y ajoutant beaucoup de sel pour préserver la préparation d’El-Mselli, tout en prenant soin d’user une cuillère bien propre à chaque utilisation.
Divers usages pour El-Mselli
El-Mselli est utilisé pour la préparation de divers plats traditionnels, tout au long de l’année, et particulièrement durant le Ramadhan ou bien durant les journées glaciales de l’hiver, assure Mme Amel Hafdhallah, affirmant que cette préparation permet de relever la saveur du plat auquel il est ajouté.
Ainsi, El-Mselli remplace la viande pour préparer El-Mehamssa, El-Berkoukeche, El-M’hadjeb et El-Chekchouka, outre El-Halla, une soupe très appréciée durant le Ramadhan dans la région de Tébessa.
Les plats traditionnels authentiques tebessis comme El-Mselli conservent leur place centrale dans la gastronomie locale.
Ils sont hérités d’une génération à l’autre et font l’objet de promotion et d’échanges sur les réseaux sociaux.
