La préparation de plats de viande selon une technique de cuisson traditionnelle dite
''El Merdouma'' s’est répandue dernièrement dans la wilaya de Constantine dopée
par une demande croissante de la clientèle.
Appartenant au patrimoine culinaire algérien authentique, ce mode de cuisson est surtout répandu dans les régions du Sud du pays et dans les wilayas de l’Est dont Khenchela, Biskra et Batna.
L’appellation «Merdouma» est un terme arabe tiré de la racine ''Erradm'' signifiant enfouir sous terre, et consiste à faire mariner la viande rouge ou blanche et même de lapin avec des épices avant de la mettre sous terre pendant deux à trois heures dans des fours traditionnels.
Cette méthode de cuisson donne un goût très apprécié par les adeptes de la viande d'El Merdouma qui est cuite d'une manière très uniforme.
Plusieurs condiments mélangés à l’ail sont utilisés pour assaisonner les morceaux de viande ovine et bovine, de poulet, de lapin ou même le ''bouzellouf'' (tête de mouton) avant de les disposer dans des fours aménagés sous terre pour une cuisson lente.
Une méthode de cuisson qui nécessite beaucoup de travail
Le four consacré pour El Merdouma est un trou assez profond à l’intérieur duquel est allumé un feu de bois et de charbon avant d’y mettre la viande disposée sur plusieurs étagères en fer avant de le fermer hermétiquement. Un treuil électrique est ensuite utilisé pour retirer les plats de viande du four après un temps de cuisson n'excédant pas les trois heures. Selon Ameur Ghadhabi, propriétaire du premier restaurant dédié à El Merdouma à Constantine, la préparation de ce mets exige beaucoup de travail et un bon choix de la viande et du bois. Son restaurant, assure-t-il, est fréquenté par des dizaines de citoyens et certains viennent en famille pour déguster cette viande cuite de manière traditionnelle.
De leur côté, de nombreux clients ont affirmé que ce mets authentique est «un régal», tandis que ceux qui viennent pour la première fois chez Ameur ne peuvent s’empêcher de faire une vidéo au moment où la viande est extraite du four.
