Les hommes ont consommé du lait cru pendant des milliers d'années. Des études montrant ses bienfaits pourraient bien le remettre au goût du jour. Zoom sur le lait cru avec Dominique Angèle Vuitton, professeur émérite d'immunologie clinique à l'université Bourgogne Franche-Comté.
Le lait cru, c'est le lait qui sort du pis de la vache et que l'on conserve immédiatement au frais. Il ne subit aucun traitement : pas de pasteurisation (chauffe à plus de 72 °C) ni de stérilisation (chauffe à plus de 115 °C) ou de microfiltration (passage à travers une membrane fine), des techniques qui visent à éliminer les bactéries.
Par ailleurs, il n'a pas été écrémé ni "homogénéisé", un processus qui sert à réduire la taille des globules gras pour éviter que ceux-ci remontent à la surface. Sa texture est onctueuse et son goût prononcé. Rien à voir avec un lait "classique".
LE LAIT CRU PRÉSENTE-T-IL DES RISQUES ?
Dans notre société très à cheval sur l'hygiène, le lait cru est souvent mal vu.
"Je ne le conseillerais pas dans des pays où l'hygiène n'est pas parfaite, mais il n'y a aucun problème en Europe, rassure Dominique Angèle Vuitton, professeur émérite d'immunologie clinique à l'université Bourgogne Franche-Comté.
Au moindre doute, le produit est écarté. Il y a bien plus d'intoxications dues aux rillettes, au saumon fumé ou aux salades en barquette qu'au lait cru. Par précaution, les autorités le déconseillent aux plus fragiles : jeunes enfants, personnes immunodéprimées et femmes enceintes, chez qui une infection par Listeria peut avoir des conséquences graves.
QUELS SONT LES ATOUTS DU LAIT CRU ?
Il est riche en bactéries. On entend surtout parler des mauvaises, qui provoquent des intoxications, mais on sait peu que cette richesse présente des atouts. "L'étude européenne Pasture, menée pendant 15 ans auprès de 1000 enfants vivant en milieu rural, a montré que ceux dont la mère consommait du lait cru enceinte et ceux ayant été en contact petits avec une large diversité de bactéries étaient plus résistants aux infections et moins sujets aux allergies", indique le Pr Vuitton.
Autre atout : le lait cru, sans transformation chimique, serait moins allergisant que les homogénéisés.
PEUT-ON LE CUISINER ?
Bien sûr ! Il fait merveille dans les desserts type riz au lait, yaourt, flan... À noter : "La peau formée à la surface quand on le fait bouillir, ce sont des protéines, pas du gras" , souligne le Pr Vuitton. En le chauffant, on détruit des bactéries intéressantes mais, même "mortes", celles-ci joueraient un rôle positif pour l'immunité et le microbiote. "Le lait cru est très complexe, il nous reste beaucoup de choses à découvrir", conclut la spécialiste.
Attention : il ne se garde pas plus de 4 jours au frais après la traite, donc encore moins une fois chez soi (vérifier la date sur la bouteille).
