La légende raconte que l'ail éloigne vampires, fantômes et mauvais œil. Pilier du régime méditerranéen, c'est surtout l'aliment-médicament universel! « Antiseptique intestinal et respiratoire, il stimule le cœur, facilite la circulation, fait baisser la pression artérielle et le cholestérol, énumère Maxime Mességué, diététicien nutritionniste. Anti- rétention d'eau, il lutte aussi contre les cancers, notamment digestifs. Et il aide à contrôler la glycémie (taux de sucre sanguin). Il renferme des vitamines B6 et C, des acides aminés, des composés soufrés comme l'allicine (ils sentent fort mais sont archi-protecteurs), des polyphénols, des minéraux (phosphore, fer, sélénium). Et même de l'inuline, une fibre prébiotique; et des acides phénoliques, antiseptiques. »
AUSSI BON CRU QUE CUIT
Pour un effet santé, on compte trois gousses d'ail cru par jour, à condition que l'entourage supporte notre haleine, réparties entre le déjeuner et le dîner. Estomacs sensibles, 1 gousse par jour suffit. Et on le préfère cru. « Cuit, il n'a pas les mêmes bienfaits : il faut en avaler trois fois plus pour obtenir un effet équivalent », estime le diététicien. Pour le rendre plus digeste, mieux vaut le presser. C'est aussi sous cette forme qu'il sera le plus fort en goût. Taillé en lamelles, il est moins « violent », mais ses fibres intactes font ballonner. Pour calmer son piquant, on peut faire tremper les gousses 1 heure dans l'eau fraîche. Cuit, en chemise, rôti ou confit, il est fondant, digeste et légèrement sucré. Encore plus doux? On le fait mariner 24 à 48 heures dans de l'huile d'olive. On oublie enfin la forme déshydratée, peu flatteuse au goût.
BIO, C'EST MIEUX!
L'ail du commerce subit généralement un traitement ionisant, qui lui assure une conservation plus longue. « Ce procédé détruit les vitamines et crée de nouvelles molécules potentiellement cancérigènes, comme les cyclobutanones », explique Maxime Mességué. Problème : l'étiquetage est flou, et l'ail que l'on achète peut être irradié. Sauf si on le choisit bio, ou qu'on le prend chez notre maraîcher préféré qui fait pousser lui-même tous ses légumes.
SOUS QUELLES FORMES LE TROUVE-TON?
L'ail blanc
Les gousses sont blanches, renflées et brillantes. On en fait de l'aïoli, du pain frotté, des marinades, on en aromatise pommes de terre, pâtes, viandes (insérez au couteau des gousses coupées en 2 dans la chair d'un rôti...). À conserver dans un endroit frais (15 °C), sombre et sec. L'ail vieux réduirait le risque de maladies cardiaques
L'ail rose de Lautrec
C'est le plus digeste, le plus fin, le plus labellisé : Label rouge et IGP (Indication géographique protégée). On le glisse « en chemise » (cuit avec sa première peau, la « tunique »), aux côtés de poissons ou de viandes au four. On frotte saladiers et plats à gratin avec une gousse coupée en 2. L'ail, une gousse pleine de vertus ! L'ail nouveau (frais) Mêmes vertus et saveurs que l'ail blanc, mais en moins fort. Gorgé d'eau, il ne se conserve que quelques jours, épluché, dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. On émince la tige comme de la ciboulette dans des salades. L'ail, l'atout coeur L'ail des ours (ail des bois) Cousin sauvage, plus parfumé mais plus doux. On utilise ses feuilles fraîches en salade, hachées avec beurre, fromage frais, dans une vinaigrette, de la moutarde... Elles ressemblent à celles du muguet, très toxique. Pour vérifier qu'elles sentent bien l'ail, on froisse d'abord les feuilles entre les doigts.
Black is black
Les têtes d'ail noir d'Aomori (épiceries japonaises, Internet...) se vendent à près de 10 € pièce. Les fans assurent qu'ils n'ont jamais mangé meilleur dessert. L'idée : laisser fermenter de l'ail à l'étuvée plusieurs dizaines de jours. Au final, une chair noire et sucrée. On peut en faire soimême en mettant des têtes d'ail 15 jours dans un cuiseur à riz, puis en les faisant sécher 15 jours.