Des protéines parfaitement équilibrées, des antioxydants, des oméga 3 et un goût inimitable sous toutes leurs formes : les œufs sont nos amis. D'ailleurs, les Français en mangent plus de 200 par an et par habitant. Le problème ? Du fait de leur haute teneur en cholestérol, ils augmenteraient considérablement les risques cardiovasculaires.
Alors, faut-il continuer à manger des omelettes ou pas ? On fait le point sur un débat complexe qui fait rage depuis de nombreuses années.
CEUX QUI DISENT OUI
Selon une étude menée en chine entre 2004 et 2008 et publiée par le British Medical Journal, vous pouvez continuer à manger des œufs les yeux fermés. Pourquoi ? Tout simplement parce qu'une consommation quotidienne permettrait de réduire de 18% le risque de maladie cardiovasculaire. Mieux encore : ils feraient également diminuer le risque d'AVC de 26% et celui de souffrir d'une cardiopathie ischémique (soit une insuffisance cardiaque liée à des artères partiellement bouchées) de 28%.
Et ce n'est pas tout. Selon une autre étude, publiée par l'American Journal of Clinical Nutrition en 2018, le fait de manger une douzaine d'œufs par semaine n'augmenterait pas non plus ces risques chez les personnes souffrant de diabète de type 2 ou de pré-diabète. "Si les œufs sont riches en cholestérol alimentaire [...] cette étude soutient les recherches existantes qui montre que leur consommation a peu d'effet sur les niveaux de cholestérol dans le sang", expliquait alors le Docteur Nick Fuller, pilote de l'étude.
Intégrés dans une alimentation saine (c'est à dire sans graisses saturées), les œufs et leurs micronutriments pourraient même, selon l'expert, "aider à réguler les apports en graisses et en glucides, favoriser les grossesses sereines et améliorer la santé des yeux, des vaisseaux sanguins ou du cœur."
Tout irait pour le mieux dans le meilleur des mondes, donc ? Pas si sûr.
CEUX QUI DISENT NON
Si le lien entre consommation d'oeufs et augmentation du risque de cholestérol est souvent débattu, uUne étude menée récemment par l’université d’Australie du Sud, révèle que les personnes qui consomment régulièrement un ou plusieurs oeufs par jour augmenteraient aussi leur risque de diabète. Conduite en partenariat avec la China Medical University et l'Université du Qatar entre 1991 et 2009 auprès de 8545 adultes âgés de 18 ans et plus, c’est la première étude qui évalue la consommation d’œufs dans un aussi large échantillon de personnes. Elle indique qu'une consommation d'oeuf quotidienne augmente le risque de diabète de 60%.
Publiée dans le Journal of American Medical Association en mars 2019, une autre étude récente affirme que le fait de consommer 300 mg de cholestérol alimentaire par jour (un œuf en contient environ 186 mg en moyenne) augmenterait de 17% les risques de développer une maladie cardiaque.
Un constat qui fait débat aux Etats-Unis, puisque même les auteurs de la recherche reconnaissent les limites de leur méthode, basée sur les souvenirs alimentaires de ses 30 000 participants.
D'autre part, le Professeur Andrew Mente, à la tête du programme d'épidémiologie du Population Health Research Institute, explique ceci à Runner's World: "L'hypothèse principale est que les œufs augmentent votre mauvais cholestérol, et que plus vous en mangez, plus il est mauvais. Mais en annexe de l'étude, on trouve une note indiquant que l'augmentation de la consommation d'œufs est liée à une réduction du LDL, le mauvais cholestérol. Il semble qu'il y ait une contradiction avec les résultats."
Bref, vous l'aurez compris, les plus grands spécialistes de la question n'étant pas nécessairement d'accord entre eux, le mieux est encore de continuer à manger des œufs, mais avec modération.
LESQUELS CHOISIR ?
Le contenu de l'oeuf dépend de l'alimentation des poules et de leurs conditions de vie. Il faut, sans hésitation, préférer les oeufs de poules bio ou élevées en plein air qui peuvent être jusqu'à deux fois plus riches en bons acides gras et contenir trois fois plus de vitamines. Vous pouvez aussi choisir des oeufs de la filière Bleu-Blanc-Coeur, issus de gallinacés nourris avec des graines de lin, et très riches en acides gras oméga 3 et autres acides gras insaturés bénéfiques.
Comment choisir ? Il faut regarder le premier numéro du code indiqué sur la coquille. 0 = bio ; 1 = de poule élevée en plein air ; 2 = de poule élevée au sol ou en volière ; 3 = de poule élevée en cage (batterie). La mention "extra frais" peut être utilisée jusqu'au 9e jour après la ponte (avec la date de ponte et la date limite de 9 jours apposées sur l'emballage).
1/6 - Tartines pleine forme du matin
Écrasez 2 petits avocats mûrs avec 1 c. à s. de jus de citron, du sel et du poivre. Étalez sur 4 tranches de pain de seigle toastées. Ajoutez 1 tranche de saumon (ou truite) fumé. Pochez 4 œufs et disposez-les sur les tartines. Parsemez de piment d'Espelette et dégustez sans attendre (sur une assiette : le jaune d'œuf reste coulant !).
2/6 - Poêlée de chou kale et oeuf au plat
Lavez 16 feuilles de chou kale et retirez leur côte centrale à l'aide d'un couteau. Déchirez grossièrement les feuilles. Pelez et émincez finement 2 oignons. Chauffez de l'huile d'olive dans une large poêle et faites-y revenir les oignons. Ajoutez les feuilles de kale, salez et faites revenir 10 mn à couvert sur feu moyen-doux. Versez 10 cl de crème légère (ou végétale) dans la poêle, cassez 4 œufs l'un après l'autre et disposez-les sur le chou. Répartissez 150 g de chèvre frais, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient pris. Retirez du feu, poivrez, parsemez de persil haché et servez.
3/6 - Œufs cocotte au coulis de tomates
Versez 2 c. à s. de coulis de tomates cuisiné à l'ail et à l'oignon au fond de 2 ramequins. Cassez-y un œuf en veillant à ne pas crever le jaune. Versez 2 c. à s. de crème légère ou de soja. Placez les ramequins dans une cocotte, verser de l'eau au tiers de la hauteur. Couvrez, laissez cuire à frémissement jusqu'à coagulation des blancs. Poivrez, parsemez de ciboulette.
4/6 - Œufs farcis aux baies roses
Portez une casserole d'eau à ébullition. Plongez-y 2 œufs, faites-les cuire 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Laissez refroidir les œufs durs puis écalez-les. Coupez les œufs en 2, prélevez les jaunes sans abîmer les blancs. Mixez les jaunes avec 30 g de fromage frais, du sel et du poivre. Garnissez les blancs avec ce mélange, parsemez de baies roses concassées et servez sur un lit de crudités.
5/6 - Omelette soufflée aux épinards
Faites "tomber" à la poêle 2 poignées d'épinards en branches avec 1 filet d'huile d'olive et 1 gousse d'ail pressée. Salez, poivrez. Cassez 2 œufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige, incorporez délicatement les jaunes à l'aide d'une spatule souple. Versez le tout dans la poêle et faites cuire à feu doux et à couvert jusqu'à coagulation. Parsemez de miettes de feta et servez.
6/6 - Oeufs brouillés au saumon
Fouettez 2 œufs dans un saladier supportant le bain-marie. Ajoutez 1 c. à s. de chèvre frais mélangée avec 1 c. à s. de crème légère, poivrez. Placez le saladier au-dessus d'un bain-marie et faites cuire en mélangeant jusqu'à ce que les œufs soient pris. Dégustez sur des tranches de pain complet toastées, avec quelques lanières de saumon fumé et des herbes ciselées.
